El Panetone o Panetón, con
su icónica forma de cúpula y su interior aireado repleto de frutas confitadas y
pasas, no es solo un postre, sino un relato tejido con historia, leyenda y una
buena dosis de competencia industrial. Su origen, arraigado en la fastuosa
Milán, es tan rico y dulce como el propio bizcocho, con versiones que van desde
un accidente afortunado en una cocina noble hasta un acto de caridad medieval.
La leyenda romántica: El héroe llamado Toni (1495)
La versión más popular nos sitúa
en la opulenta corte de Milán en la Nochebuena de 1495, bajo el mando del
poderoso Ludovico el Moro, duque de la dinastía Sforza. El Duque había
organizado un banquete suntuoso, y la presión en la cocina era inmensa para
impresionar a la nobleza. Sin embargo, en un giro dramático, el postre
principal destinado a culminar la cena se carbonizó irremisiblemente en el
horno, sumiendo al jefe de cocina en el terror ante la temida ira de Ludovico,
conocido por no perdonar errores.
En medio del caos, un humilde y
joven lavaplatos o ayudante de cocina, llamado Toni, hizo una audaz
propuesta. Él había guardado una porción de masa madre sobrante para hornear un
pan simple para sí mismo, al que le había añadido los ingredientes más
preciados y aromáticos que tenía a mano: huevos, azúcar, pasas y trozos de
fruta confitada. Al no tener otra alternativa para salvar su vida y la
reputación de la cocina, el chef se vio obligado a servir esta improvisada
creación.
La tensión en el salón era
palpable mientras el Duque Ludovico probaba el inusual postre. Tras un momento
de absoluto silencio, la sonrisa se dibujó en el rostro del gobernante.
Preguntó por el artífice de esa "maravilla aromática". El chef, temblando,
confesó la verdad, diciendo que era el "Pan de Toni". Así
nació la leyenda del "Pane di Toni", que, con el paso del
tiempo y la evolución fonética, se transformaría en el nombre que hoy conocemos
universalmente: Panettone. Esta entrañable historia se revive cada año,
reforzando el aura de magia y azar que rodea al dulce navideño.
📜 La versión histórica y el
decreto de 1395
A pesar del atractivo de la
historia de Toni, los historiadores ofrecen una versión más anclada en la
realidad de la Edad Media. En aquella época en Milán, el trigo era un bien de
lujo. Solo las clases más ricas tenían acceso al pan blanco y refinado.
No obstante, un decreto de
1395 cambió las reglas del juego, al menos durante las fiestas: se permitía
que, en Navidad, todos los panaderos, sin distinción, hicieran el "Pan
del Ton" (literalmente "pan de lujo" o "pan
grande") tanto para los ricos como para los pobres. Era una efímera
muestra de igualdad y opulencia navideña.
Este pan especial era enriquecido
con los mejores ingredientes disponibles en esa época. Cada adición tenía un
simbolismo profundo:
- Las pasas
representaban la riqueza y la prosperidad, ya que se asemejaban a monedas
de oro viejas.
- La fruta
confitada era un deseo de salud para el nuevo año.
- La masa
madre (levadura natural) simbolizaba la eternidad y la continuidad de
la vida.
Regalar este pan era, por tanto,
una forma de desear prosperidad física y económica para el año venidero,
consolidando su estatus como un ícono de generosidad y buenos deseos.
💘 La leyenda del panadero
enamorado: Ughetto degli Atellani
Existe otra leyenda popular que
añade un toque de romance a la génesis del panetón. Esta versión está
protagonizada por Ughetto degli Atellani, un joven noble milanés.
Ughetto se había enamorado perdidamente de la hija de un humilde panadero cuya
tienda estaba al borde de la quiebra. Para ayudar a su amada y levantar el
negocio familiar, el joven noble se disfrazó de aprendiz.
Utilizando sus propios recursos,
Ughetto compró mantequilla y azúcar, ingredientes extraordinariamente caros
para la época, y los incorporó a la masa del pan tradicional de la tienda,
mejorándolo sustancialmente. El pan resultante fue un éxito rotundo en ventas,
salvando a la panadería de la quiebra y permitiendo que los enamorados pudieran
casarse. En esta versión, el nombre se derivaría de la palabra dialectal
milanesa "Panetton", que se traduce simplemente como "pan
grande".
🏭 La revolución de Motta: El panetone
moderno
Curiosamente, el panetón que
conocemos y amamos hoy, con su característica forma alta y esponjosa, es un
invento relativamente reciente. Hasta principios del siglo XX, era un dulce más
denso y plano, similar a una focaccia dulce enriquecida.
La verdadera revolución
llegó en 1919 de la mano de Angelo Motta. Motta decidió desafiar las
tradiciones y transformar la estructura del pan. Su innovación crucial fue
dejar que la masa subiera no una, sino tres veces durante un proceso
prolongado que podía durar cerca de 20 horas. Para evitar que la masa,
ya extraordinariamente ligera, se desparramara hacia los lados, introdujo un "corsé"
de papel a su alrededor, conocido como pirottino.
Este pirottino fue la clave para
su forma de cúpula icónica, permitiendo que la masa creciera verticalmente,
resultando en un pan mucho más aireado, ligero y de mayor altura. En las
décadas de 1920 y 1930, una feroz rivalidad industrial entre Motta y otro
panadero, Gioacchino Alemagna, impulsó la producción masiva. Esta
competencia no solo industrializó el proceso y redujo los precios, sino que
también catapultó al panettone a ser el rey indiscutible de la Navidad en toda
Italia, superando a otros dulces regionales.
🌎 El Secreto de la
"Madre" y la Conquista Global
Tras la Segunda Guerra Mundial,
la migración italiana llevó la receta del panetone a nuevos horizontes,
especialmente a Sudamérica. Países como Perú, Brasil y Argentina adoptaron el
Panetón como una obsesión nacional, llegando a consumir per cápita incluso más
que en la propia Italia.
El verdadero secreto de un
panettone de calidad reside en la "madre": la masa madre
natural. A diferencia de la levadura química, esta masa requiere cuidado y
alimentación diaria, y algunas panaderías artesanales en Milán presumen de usar
cepas vivas de hace 80 o incluso 100 años.
Su estructura, increíblemente
rica en mantequilla y yemas de huevo, es inestable. Si se retira del horno y se
deja reposar normalmente, colapsaría por su propio peso. Por esta razón, el
panettone tiene un ritual de enfriamiento único: debe ser inmediatamente pinchado
con agujas y colgado boca abajo durante horas.
Observar una fábrica de panetone se asemeja a
un espectáculo de un "ejército de murciélagos dulces" colgando del
techo. Este proceso laborioso, que puede tomar hasta tres días en la
producción artesanal desde la mezcla inicial de la harina, es la prueba de la
paciencia y la dedicación que encierra este dulce navideño.
Hoy, ya sea que honremos al
humilde "Pan de Toni" o celebremos la genialidad industrial de Motta,
el panettone es un símbolo global de la Navidad, un delicioso recordatorio de
que a veces, las mejores tradiciones nacen de un error en la cocina.
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